一、定义与性质
定义：极度氢化豆油单甘酯，又称为单酰甘油或单硬脂酸甘油酯，是豆油加工厂在生产过程中必然会产生的一种物质。它通常由脂肪酸和甘油通过酯化反应而得到。
性质：极度氢化豆油单甘酯呈白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，但可以在热水中经强烈振荡后分散。它溶于热的有机溶剂，如乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。其凝固点不低于54℃。
二、稳泡的作用
1.极度氢化豆油单甘酯的特性对稳泡的作用
乳化性能
极度氢化豆油单甘酯具有良好的乳化性能，其亲水亲油平衡值（HLB值）使其能够降低油水界面张力。在蛋糕制作中，面糊包含油脂（氢化豆油单甘酯中的油脂部分）、水（来自蛋液、牛奶等）、面粉等多种成分。
它能使油脂以微小的液滴形式均匀分散在水相中，防止油水分离。这种均匀的体系有助于气泡的稳定，因为油水分离，气泡周围的环境就会不稳定，容易导致气泡破裂。
分子结构与吸附性
氢化豆油单甘酯的分子结构使其能够吸附在气泡表面。在蛋糕面糊搅拌过程中，空气被混入形成气泡，氢化豆油单甘酯分子可以定向排列在气泡与面糊的界面上。
就像一层保护膜一样，阻止气泡之间的合并和 破裂。其分子中的亲油部分与油脂相联系，亲水部分与水相联系，这种特殊的结构有助于稳定气泡的结构。
2.与蛋糕面糊成分的相互作用对稳泡的影响（增加蛋糕的柔软性）
与蛋白质的协同作用
蛋糕面糊中的蛋白质（如蛋液中的蛋白质）在打发过程中形成网络结构，对气泡的稳定有重要作用。氢化豆油单甘酯可以与蛋白质相互作用。
它可能与蛋白质分子结合，增强蛋白质网络的稳定性，从而间接地稳定气泡。例如，在蛋清打发形成的泡沫中，氢化豆油单甘酯可以与蛋清蛋白共同作用，使泡沫更加稳定，在烘焙过程中能够更好地保持气泡结构，使蛋糕膨胀得更好。
与淀粉的相互关系
面粉中的淀粉在蛋糕制作过程中也会影响面糊的性质。氢化豆油单甘酯可以与淀粉发生作用，可能延缓淀粉的糊化和老化过程。
在面糊搅拌和烘焙初期，稳定的淀粉状态有助于维持面糊的整体结构，包括气泡的稳定。如果淀粉过早糊化或老化，可能会影响气泡的稳定性，而氢化豆油单甘酯的存在可以在一定程度上避免这种情况的发生。
3、在蛋糕烘焙过程中的表现对稳泡的意义
温度稳定性
在蛋糕烘焙过程中，温度逐渐升高。氢化豆油单甘酯具有一定的温度稳定性，在高温下不会迅速分解或失去其乳化和稳泡性能。
它能够在烘焙过程中持续发挥作用，保持气泡的稳定。随着温度升高，面糊中的水分蒸发形成蒸汽，气泡膨胀，如果没有稳定的气泡结构，蛋糕可能会塌陷。氢化豆油单甘酯有助于确保气泡在高温下仍然保持完整，使蛋糕能够正常膨胀并形成良好的内部结构。
三、调节蛋糕制作工艺
1.降低蛋的用量
在蛋糕制作中，蛋的用量通常会影响蛋糕的体积和口感。蛋用量大时，蛋糕可能会有腥味且口感差，而用小苏打增加蛋糕体积又会破坏维生素。
氢化豆油单甘酯可以在一定程度上解决这个矛盾，它能够在减少蛋用量的情况下，仍然使蛋糕达到较好的体积和质量，使蛋糕的外观饱满，内部组织蓬松。
2.缩短搅拌时间
由于氢化豆油单甘酯具有良好的乳化和润滑作用，在蛋糕面糊的搅拌过程中，能够使各种原料更快地混合均匀。
这有助于缩短搅拌时间，提高生产效率，同时减少过度搅拌可能导致的面糊起筋等问题，保证蛋糕的松软口感。
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Time：2024-12-17
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